La polpa di pomodoro con mozzarella di Cracco

Prima di vedere questa ricettina del nostro amato chef Carlo Cracco è doveroso fare qualche precisazione. Innanzitutto Cracco suggerisce di usare i semi di basilico per guarnire questo piatto, l’unico problema è che i semi di basilico (quelli da mangiare, non da piantare per intenderci) sono più rari di un leone albino. Ho cercato ovunque: erboristerie di svariate regioni italiane, supermercati biologici e ho anche provato a contattare Vanna Marchi, ma niente, assolutamente introvabili. Fortunatamente lo chef ci offre delle alternative, quindi io ho deciso di utilizzare dei crostoni di pane aromatizzati al rosmarino.

In secondo luogo per realizzare questo piatto avete bisogno di un attrezzo fondamentale: il colino cinese. Visto che io stessa non avevo idea di cosa fosse vi ho fatto una foto (perchè vi voglio tanto bbbbbene).Colino cinese Come potete notare a differenza di un colino normale questo ha una forma conica che permette di ottenere ottimi brodi e salse. A livello economico è una spesa affrontabile, se non sbaglio ho speso 12 euro, ammetto che se fosse costato più di 15 euro non lo avrei acquistato e avrei trovato un modo alternativo per filtrare i pomodori.

Ecco, ora possiamo vedere la ricetta di questo piatto che, fidatevi, è strepitoso. Oltre ad essere freschissimo ha un sapore veramente unico, bravo Carlo!

Polpa di pomodoro con mozzarella di CraccoINGREDIENTI PER 4 PERSONE:

1 kg di pomodori Datterino o Ciliegia

45 gr di colla di pesce in fogli

50 gr di mozzarella di bufala

pane

rosmarino

olio evo

sale

Lavate i pomodori, tagliateli a metà a frullateli velocemente nel mixer.

Passate la purea ottenuta nel colino cinese.

Pesate il succo ottenuto e calcolate circa il 6-7% di gelatina: mettetela a bagno per ammorbidirla, strizzatela e scioglietela a fuoco basso con un po’ di succo di pomodoro. Quando si sarà sciolta bene unitela al resto del succo. Fate indurire in frigorifero per almeno 2-3 ore, se potete tutta la notte. Quando il composto sarà bello sodo montatelo col frullatore a immersione finchè non diventa spumoso (attenti a non frullarlo troppo, rischia infatti di perdere colore). Mettete la polpa in una tasca da pasticcere e tenetela in frigorifero fino al momento di servire.

Polpa di pomodoro con mozzarella di Cracco 2Tagliate la mozzarella a cubetti.

Prendete il pane, tagliate anch’esso a cubetti e fatelo saltare in una padella con un po’ d’olio e rosmarino.

Versate sul fondo di un bicchierino trasparente un filo d’olio, poi spremete la polpa di pomodoro con la tasca, disponete sopra la mozzarella ed infine i crostini.

Semplicemente delizioso.

 

 

 

 

 

 

Polpa di pomodoro con mozzarella di Cracco 3

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