Il salmone marinato con salsa allo yogurt di Cracco (alla mia maniera)

Ed eccomi qua, tornata dalle vacanze con un eritema solare che parte dalla fronte e finisce sugli alluci. Vi racconterei di quanta gente ci fosse in giro per venezia, di quanto mi mancasse il baccalà mantecato e di come il Trattore abbia litigato subito con l’autista dell’autobus, ma vi risparmierò tutto questo. Non fraintendetemi, non sono diventata improvvisamente clemente nei vostri confronti. Semplicemente domani si torna al lavoro e sono così depressa che desidero solo mettermi in posizione fetale in un angolo a frignare come Dumbo quando è stato separato dalla sua mamma.

Ma prima di passare alla ricetta di oggi devo obbligatoriamente fare una premessa. Per realizzare questo piatto Cracco utilizza salmone freschissimo e lo lascia marinare per un tempo incredibilmente lungo, circa 36 ore. Fantastico. L’unico problema è che qui trovare salmone davvero fresco è impossibile ed io non me la sono sentita di rischiare un’intossicazione alimentare in nome dell’alta cucina. Quindi, per dovere di cronaca, sappiate che io non ho usato salmone freschissimo, ma un trancio di salmone già pulito e pronto per essere tagliato a fette sottilissime di sashimi. Inoltre la mia marinatura è durata solo 6 ore. Lo so, non è la stessa cosa, ma ripeto, l’idea di lasciare un pezzo di salmone crudo in frigorifero per 36 ore per poi doverlo mangiare mi ha terrorizzato. Queste sono le mie modifiche al piatto di Cracco. Nella ricetta vi indicherò esattamente quello che c’è scritto nel libro, ma sappiate che, se come me avete paura di morire, la versione col sashimi e la marinatura ridotta è stata comunque molto apprezzata dal Trattore (l’ha mangiato praticamente tutto lui).

Salmone marinato con salsa allo yogurt di CraccoINGREDIENTI PER 8/10 PERSONE:

1 kg di salmone già pulito

135 gr di sale

105 gr di zucchero

2 o 3 bacche di ginepro schiacciate

4 rametti di aneto fresco

bacche di pepe bianco schiacciate grossolanamente (2 per ogni baffa di salmone)

1 vasetto di yogurt bianco magro

1 ciuffetto di erba cipollina

mezzo scalogno

sale

 

Pulite il salmone, squamatelo, tagliatelo a metà, togliete la lisca e le spine. Praticate 3 incisioni trasversali sulla pelle lunghe 5 cm.

In una ciotola mettete 135 gr di sale, lo zucchero, il ginepro ed il pepe bianco. Mescolate bene e lasciate riposare per venti minuti. Prendete una teglia da forno, fate uno strato di impasto, aggiungete 2 rametti di aneto, adagiatevi sopra il salmone, poi aggiungete altri due rametti di aneto ed il resto dell’impasto, in modo da ricoprire bene il pesce. Coprite con la pellicola appongiandola proprio sul pesce, non sulla teglia, e riponete in frigo. Dopo 12 ore girate il salmone, bagnatelo col liquido che avrà rilasciato, copritelo nuovamente e riponetelo in frigorifero. Ripetete l’operazione dopo altre 12 ore. Dopo altre 12 ore il vostro salmone dovrebbe essere pronto. La consistenza dovrebbe risultare simile a quella del salmone cotto, abbastanza sodo ma non troppo.

Salmone marinato con salsa allo yogurt di Cracco 2A questo punto lavatelo sotto l’acqua fresca e asciugatelo. Tagliatene un pezzettino ed assaggiate. Se dovesse risultare troppo salato immergetelo in un litro di latte fresco e lasciatelo lì per 10-15 minuti. Lavatelo nuovamente sotto l’acqua per far sparire ogni traccia di latte.

Togliete la pelle.

Ora preparate la salsa: tagliate l’erba cipollina molto sottile, tritate lo scalogno e mescolate tutto con lo yogurt ed un pizzico di sale.

Servite il salmone con la sua salsa.

Se qualcuno dovesse avere il coraggio di far marinare il salmone per 36 ore mi faccia sapere il risultato e, soprattutto, se è sopravvissuto.

Salmone marinato con salsa allo yogurt di Cracco 3

6 commenti
  1. adoro il salmone….ma crudo mi fa senso…poi mai dire mai…nella vita poi si può cambiare…ma concordo con te …36 ore..che se lo pappi cracco!!

  2. irene ha detto:

    io l ho fatto con la ricetta di Cracco lasciato 36 ore ed e’SQISITO!

    • franciwp ha detto:

      Hai tutta la mia stima! Se fossi sicura della freschezza del pesce lo farei anch’io ma qui non mi fido 🙂

  3. Roberto ha detto:

    Se conosci il pescivendolo che ti assicura che è stato abbattuto puoi procedere come scrive lo Chef Cracco. Se non fosse abbattuto ed hai un congelatore a pozzo, riponilo per 72 ore ben protetto con pellicola e sacchetti per congelatore, trascorso il tempo lo tiri fuori e procedi ( dopo che si è scongelato ) con la ricetta.
    Sono anni che lo preparo in questo modo 👍👍

Aiutami a tornare una pesona normale: commentami!

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google photo

Stai commentando usando il tuo account Google. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: